החלוציות של שנות ה-2000

תמי בן דוד (קמח תמי)

מגיש יונתן צור

"הגורו של האפייה ללא גלוטן"

תמר יזמית ישראלית ומומחית בתחום הקולינריה ללא גלוטן. הגתה ופיתחה את 'קמח תמי' ובהמשך את כל סדרת המוצרים תחת המותג 'תמי'. מנחת סדנאות בישול ואפייה ללא גלוטן, כתבה והוציאה לאור את הספר הראשון בעברית לאפייה ללא גלוטן, בלוגרית, מתכונאית וכותבת למגזינים ומדורי אוכל בתחום הבלי גלוטן ורגישויות נוספות למזון (מגזין 'בופה', בלוג 'קולינריא', נענע 10, על השולחן, דרך האוכל ועוד).

תמר נולדה בשנת 1963 בדימונה בשם הנעורים תמר בן-עזרי.
כשהיתה בת 15 עברה עם משפחתה לפתח-תקוה שם היא מתגוררת עד היום. סיימה את לימודיה התיכוניים במגמת הנהלת חשבונות.
כבר במהלך השירות בצבא נתנה דרור וביטוי ליצירתיות ולאהבת הבישול והאפייה עם היסודות שרכשה מאמה כשהשתמשה במטבחון הטייסת בסופי שבוע להפקות קולינריות.
נשואה עם שלושה בנים.
עד שנת 2006 עבדה בעיקר במשרות ניהול משרד (מזכירות), הנהלת חשבונות והדרכת תוכנות מחשב. במקביל לחיי השיגרה הקפידה לנהל אורח חיים ספורטיבי פעיל מאוד לצד התמדה בתחביב האפייה, בישול, אירוח וביסוס כל אלו על עקרונות תזונה ואורח חיים בריא.

איך הכל התחיל

לפי דבריה של תמר בן דוד: "בשנת 2006 לאחר רכיבת אופניים, הצטרפה אלינו רוכבת צעירה שלא השתתפה בזלילה אלא הוציאה צנים מהתיק האישי שלה - זה כל מה שאכלה. בדרך חזרה, שאלתי אותה אם היא מתביישת או האם היא חוששת בגלל ענייני כשרות. התשובה שלה השאירה אותי קצת מופתעת: "יש לי צליאק". לבושתי אודה שמלבד לשמוע את המילה הזו פעם או פעמיים בימי חיי, ממש לא הבנתי במה מדובר אך הבטחתי לה שלרכיבות הבאות אני כבר אדאג להכין לה.

היה לי שבוע להתארגן לרכיבה הבאה, לחקור, להבין את משמעות המגבלה הקולינרית ולחוות חוויות שהמטבח שלי לא ידע כמותן, אם ברמת ההיערכות, איתור מצרכים מתאימים וכלה בתוצאות העצובות שיצאו מהתנור שלי עד שהצלחתי להוציא משהו שהיה בעיני אכיל עד סביר למדי. עבור הנערה הצליאקית מדובר היה במאפה טעים לאין שיעור, עד כדי כך שאמה התקשרה לבקש ממני את המתכונים.

ביוני 2008, כשנתיים לאחר אותה רכיבה, פתחתי את הבלוג קולינריא בתפוז כשהמטרה היתה לפרסם את מיטב המתכונים שלי המבוססים על עקרונות של בריאות וערך תזונתי מועשר, כולל התאמה לבעלי מוגבלויות קולינריות שונות. באופן טבעי, פרסמתי גם את המתכונים שהכנתי לאותה נערה למקרה שיש עוד כמה צליאקים בארץ. אותם פרסומים היוו בעצם את נקודת המפנה של תחביב המתכונאות שלי (פיתוח, אפייה ובישול).

תוך זמן קצר זרמו אלי עשרות פניות ובקשות של הורים לצליאקים קטנים, בהמשך גם צליאקים בוגרים עם חלומות קטנים ובהמשך עוד שלל איסורים קולינריים. הבנתי שבמדינה הקטנה שלנו יש וואקום קולינרי ממנו סובלת אוכלוסיה די גדולה. עבורי ועבור אלו שסובלים המספרים הם גדולים אך כנראה לא מספיק גדולים במושגים של רווחיות לתעשיינים. החלטתי להיכנס במלוא המרץ לעולם האפייה ללא גלוטן במטרה לפתח עוד ועוד מתכונים לפרסום ושיתוף חינם, ללא שום מטרת רווח אלא רק על מנת לשחרר את הוואקום הזה ולהסב אושר להמון אנשים."


הגיית ופיתוח 'קמח תמי' נולדו לאחר שתמי נוכחה לדעת כי למרות מאות המתכונים שפותחו ופורסמו על ידה בדיוק מירבי, היא עדיין מקבלת פניות על יאוש מנסיונות אפייה בעקבות כשלון בביצוע ו/או העבודה הקשה הכרוכה בשילוב סוגי קמח ותוספים רבים בכל מאפה. אז החל להתגבש החלום ל'קמח ללא גלוטן שיחליף אחד לאחד את קמח החיטה ושיהיה בריא יותר'. לאחר שהציעה למספר חברות מובילות בתחום המזון ללא גלוטן בישראל לפתח עבורן, חינם, את 'קמח החלומות' והצעתה נדחתה, החליטה לנסות להגשים את החלום על אף העדר גב כלכלי. הפיתוח של קמח תמי ארך כשנתיים ונעשה כולו במטבח הביתי לצד עבודה במשרה מלאה (כעצמאית במשרד הנהלת החשבונות של בעלה) ושנה נוספת נדרשה כדי להשלים את הפיתוח של ה'תגמיש'.

מה מיוחד בקמח תמי?

בשוק קיימות תערובות קמח רבות ללא גלוטן אולם אין תערובת המבטיחה (ומקיימת) התאמה של אחד לאחד בהמרת מתכונים גלוטניים וללא טעמי לוואי או הבדלי טעם כלשהם חוץ מקמח תמי.
אין צורך לשנות דבר במתכון מלבד הקמח.

בקמח תמי אין שומן, אין סוכר, הוא עשיר בערכים תזונתיים וללא אלרגנים (גם לא שאריות שומשום, אגוזים, בוטנים, סויה, שקדים וכו') מתאים גם לטבעוניים, סוכרתיים ומאמצי תזונת אורח חיים בריא.

הסיבה לבחירה של תמי בן דוד כחלוצה בעיניי

תחום התזונה ללא גלוטן הוא חלק מהרגלי התזונה של משפחתי.
לפני שלוש וחצי שנים נולד לי אח שבגיל שנה גילינו שיש לו צליאק (מחלה אוטואימונית כרונית הנגרמת מרגישות לחלבון גלוטן הקיים בחיטה, שעורה, שיפון, ובמידה מסוימת בשיבולת שועל. הרגישות לחלבון מתבטאת בכך שמערכת החיסון במעי תוקפת את חלבון הגלוטן וגורמת לדלקת במעי).
מאז הרגלי התזונה בביתינו השתנו.
אנו אוכלים מאכלים ומאפים ללא גלוטן ושומרים על סביבה נקייה מגלוטן ברחבי הבית.
אמי נחשפה לקמח תמי כמה חודשים לאחר גילוי הצליאק ומאז היא אופה עוגות ועוגיות לכולנו רק עם קמח תמי ומודה לתמי על המצאתה בכל פעם...

תמי חלוצה בעייני מפני שהיתה הראשונה שפיתחה קמח ללא גלוטן שניתן להמרה אחד לאחד מקמח רגיל ופרסמה מתכונים רבים ובכך פתרה בעיה שהיתה קיימת בבתים רבים בהם נאלצו לחשוב על פתרונות אכילים.

הסדנא של תמי בן דוד

בחג חנוכה האחרון הייתי עם הורי ואחי הקטן בנופש הראשון ללא גלוטן. את הנופש יזמה משפחה מגני תקווה שהבת שלהם עם צליאק.
הם הזמינו את תמי בן דוד שתקיים שם סדנא לילדים ולמבוגרים.
בסדנא של הילדים הכנו קרמבו ללא גלוטן (זאת הפעם הראשונה והיחידה שאחי הקטן אכל קרמבו), סופגניות ללא גלוטן ועוגיות ללא גלוטן.
בסדנא של המבוגרים הם הכינו פיתות ללא גלוטן.
נהניתי מאוד בסדנא ואני ממליץ עליה לכולם.

מתכון הקרמבו-מומלץ!!! (של תמי בן דוד)

לקצף (מרנג איטלקי):

300 גרם סוכר (½1 כוסות)
90 מ"ל מים
145 גרם חלבון בטמפרטורת החדר (4 חלבונים של ביצים L)
למי שרוצה קרמבו בטעמים שיוסיף גם:
תמציות טעם של Bakto Flavors (אמבר פלייבורס) לפי הטעם: פסיפלורה, אוכמניות, פטל, דובדבן, קוקוס, וכמובן הוניל הצרפתי הקלאסי, אך כל אחד לפי טעמו (תפוז, למון ליים, תות, שקדים ועוד מהמבחר העצום של Bakto Flavors)
צבעי מאכל על בסיס טבעי (E160a, E160c, E160d, E160e, E162, E163, E100, E101 וכיו"ב)

לבסיס:

19 ביסקיוויטים עגולים (עם או בלי גלוטן).

לציפוי:

250 גרם צמקאו השחר או כרמית + 150 גר` שוקולד מריר איכותי (60% מוצקי קקאו)

3 כפות שמן חסר טעם (קנולה/חמניות).

ההכנה:

1) בסיר קטן בעל תחתית עבה, על להבה בקוטר מתאים לסיר, מבשלים את הסוכר והמים עד לטמפרטורה של 120 מעלות (שלב הגולה הרכה).

2) במקביל, מקציפים במהירות בינונית את החלבונים כך שכאשר הסירופ מגיע לדרגת הסמיכות הנדרשת (טמפרטורה של 120 מעלות! חובה לעבוד עם מדחום מיוחד) הקצף העלה את נפחו בכ-25%.

3) מעלים את מהירות ההקצפה ומזרימים בזילוף דק, את סירופ הסוכר הרותח. ממשיכים בהקצפה במהירות גבוהה עד שהתערובת מתקררת לטמפרטורת הגוף (עוד כ-8 דקות). מתקבל קצף יציב מאוד, דביק ומבריק.

4) הטעמים והצבעים: מעבירים לקערה נפרדת את הקצף המיועד לצבעים נוספים ומשאירים בקערת המיקסר את הכמות אותה רוצים לצבוע/להעניק טעם. ההמלצה שלי לכמות הנ"ל היא לחלק את הכמות ל-3 צבעים/טעמים. מוסיפים תמצית וצבע מאכל ביחס כדלקמן - לשליש כמות: ½ כפית תמצית + שתי טיפות צבע מאכל. מעבירים כל צבע לשקית זילוף נפרדת. חשוב לשטוף את קערת המערבל במעבר בין הצבעים והטעמים וכדאי להשתמש בשקית `בסיס` בה נמקם את הצנתר (חלק בקוטר 18 מ"מ פתח יציאה) ובתוכה נשחיל את השקית עם הצבע הייעודי.

5) מסדרים את הביסקוויטים על רשת נקייה מעל תבנית מרופדת נייר אפייה או ניילון.

6) מזלפים מעל כל ביסקוויט קצף חלבונים בלחיצה ממושכת עד כיסוי שטח הביסקוויט, ומתרוממים עד קבלת גובה וצורה של קרמבו. משהים בחדר ממוזג, רצוי סמוך למזגן, למשך שעה עד שעתיים (מקרר לא יעיל למטרה זו) להתייבשות והתייצבות.

טימפרור השוקולד והציפוי:

(1) ממיסים את השוקולד במיקרו בקערה מתאימה לחימום במיקרו (חשוב שתהיה יבשה) בפולסים של 30 שניות (כל חצי דקה מוציאים ובוחשים עם מרית) עד שמגיעים לדרגה של 80-90% המסה. מוסיפים את השמן ומערבבים היטב לקבלת שוקולד נוזלי מבריק.

(2) יוצקים את השוקולד עם מצקת או שקית זילוף בנדיבות מעל כל יחידה, אוספים את כל השוקולד שהתנקז לנייר האפייה, מחממים שוב בזהירות במיקרו ומשתמשים להשלמת ציפוי היחידות הנוספות.

(3) מעבירים למקרר למשך חצי שעה להשלמת תהליך הקירור וההתייצבות של ציפוי השוקולד - מוציאים, עוטפים בנייר מרשרש ו... צריך לנחש איזה טעם עלה בגורל (או לאכול כמה עד שמגיעים לטעם שעדיין לא הגענו)

תודה

תודה רבה לתמי על שיתוף הפעולה המלא ועזרתה בהכנת העבודה.
במהלך חיפוש החומר שלחתי מייל לתמי כדי לשתף אותה בתהליך, היא נענתה באופן מידי והוסיפה לי מידע על חייה האישיים.
להלן חלק מההתכתבות בינינו:
"ועוד משהו בשבילך יונתן... כבר בשלבים הראשונים של הפעילות שלי, התמקדתי בהגשמת תאוות קולינריות של ילדים מתוך הרגש שלי כאמא וההזדהות עם כל האמהות ששיתפו אותי בכאבן על האילוץ של ילדם להיות שונה באירועים בהם חלק מהתוכנית הוא הצד הקולינרי ומסתבר שבארצנו, כמעט כל האירועים הם כאלו. התודות וההערכה שקיבלתי מילדים כמוך, לרוב די היה בלדמיין אושר וחיוך של אחים קטנים כאחיך הם אלו שדחפו והניעו אותי להמשיך ולא לעצור גם בתקופות מאוד קשות או סתם כשלונות קטנים וטבעיים שבדרך.

החלום שלי שהוא גם המטרה שהעמדתי בפני בשלב הזה של חיי - הוא לגרום לכך שרכיבים אלרגנים מכל סוג שהוא כבר לא יהוו בעיה למי שאמור להימנע מהם. לפתח את כל תחליפי ה'אחד לאחד' שיאפשרו שימוש בכלל המתכונים תוך החלפת רכיב בודד או שניים וקבלת תוצאה זהה. חלום נוסף הוא שיהיה ניתן לתמחר את המוצרים הללו במחיר זהה למקבילות הגלוטניות (או עם האלרגנים).

משך חמש שנים הקפדתי לקיים את 'סדנת הגשמת חלומות קולינריים לצליאקים' – סדנא חינמית למאות משתתפים כאשר מהבוקר עד שעות הצהריים המאוחרות הוגשו מטעמים וארוחות ללא גלוטן במקביל להפעלת הילדים ע"י צוות גדול של חברים מתנדבים (חלקם גם קונדיטורים מוכרים) ביצירות של בצק ומאפים ללא גלוטן. לצערי, נאלצתי להפסיק את המסורת הזו בשל העלויות העצומות שרובן ככולן יצאו מכיסי הפרטי ושום גוף מסחרי לא נענה להזמנה להשתתף בעלויות. אני מאוד מקווה שעם הצלחת חברת קמח תמי בעתיד נוכל לחדש את המסורת

שיהיה לך ולכל משפחתך חג שמח

תמי "