עבודת מחקר שמרים

מגישה: נועה חזן

מהם שמרים?

שמרים הם פטריות חד תאיות כלומר פטריות שיכולות לבצע נשימה אוורינית ונשימה אל אוויריינית.

כיום מוּכרים 39 סוגים שונים של שמרים, ובתוכם מאות מינים שונים.רוב תאי השמר משתייכים למערכת הפטריות ascomycota.

השמרים מפיקים את האנרגיה שלהם על ידי פירוק סוכר המצוי בסביבתם, ומתרבים על ידי הנצה,פליגה או ברבייה מינית.השמרים משמשים את האדם בעיקר באפייה ובייצור משקאות חריפים, ייצור אתנול ומחקר.

שמרים נמצאים בכל מקום: באוכל, בקוסמטיקה בתרופות...

שמרים הם פטריות חד תאיות ההופכות סוכר ועמילן לבועות דו תחמוצת הפחמן ואלכוהול, דבר ההופך אותם לבעלי ברית שימושיים ביצור לחמים, בירה, יין, שמפניה וכהילים טובים אחרים. שמרים שימשו את האדם בתרבויות עתיקות שונות, אך היה זה הרוקח, לואי פסטר, שבאמצע המאה ה 18 הצליח להבין ולפצח את הקוד הסודי של מערכת היחסים בין השמרים לתפיחה. הבנה מדעית זו היא שפרצה את הדרך לפיתוח תעשייתי של ענף השמרים.
ישנם מספר סוגי שמרים. לחם נעשה עם שמרי אפיה. אלה הופכים את הסוכר לבועות דו תחמוצת הפחמן הנלכדות בבצק והן הגורמות לתפיחה ולמרקם הקל והאורירי בתום האפיה.

מה קורה לשמרים כאשר אין אוויר?

כאשר אין אוויר, סוכר הופך לאלכוהול ואנרגיה משתחררת. הדוגמה הידועה ביותר - היא אפיית לחם. השמרים שנמצאים במצב של חוסר חמצן, הופכים את הסוכר שקיים בקמח באופן טבעי לפחמן דו חמצני ולאלכוהול וכמובן שהוא מתאדה במהלך האפייה, אחרת היינו בבעיה,ולתהליך זה קוראים תסיסה.

סוגי השמרים:

שמרים נוזליים: היו נפוצים בצורה זו עד 1825. עד היום, בתעשייה המסורתית משתמשות בשמרים נוזלים.
שמרים טריים בקובייה: הם המוצר הפופולארי ביותר במדינות מודרניות. בצורת בלוקים קומפקטיים, צבעם יכול להשתנות מלבן (בצרפת) ועד צבע כהה יותר במדינות אחרות.
שמרים טריים באבקה: פטנט כחול-לבן של "שמרית". מורכבים מחלקיקים קטנים, נוחים מאוד בשימוש כי מאפשרים חלוקה הומוגנית של השמרים בבצק. משמש לעתים קרובות גם בתעשייה.
שמרים יבשים: בצורת גרגירים. יציבים בטמפרטורת החדר, אוהבים אותם מאוד במקומות עם תנאי אקלים קיצוניים (טמפרטורה ולחות גבוהות).
שמרים יבשים אינסטנט: לא זקוקים למים לפני שמוסיפים אותם לקמח.
שמרים יבשים קפואים: קיימים בצורת אבקה עם רמת לחות בינונית. בהם משתמשים להכנת מזון קפוא. בעלי תכונות שימור יוצאות דופן ואפשרות לאחסון ארוך,זה הופך אותם למוצר אידיאלי למטרות יצוא.

רגישות השמרים+הגורמים המשפיעים עליו:

השמרים, מכל סוג, רגישים מאד למים, לחות ואויר. את תסיסת השמרים מייצרים הקמח, המים, הסוכר, המלח והאויר.

מלח משפיע על אפקטיביות השמרים. לולא המלח השמרים יתפחו מהר מדי וללא שליטה. התוצאה בהתאם. המלח תורם גם ליציבות הבצק. המים מסייעים לאחד את העיסה והם המסייעים לגלוטן המצוי בקמח להפתח ולהתגמש.

הסוכר גם הוא מרכיב מזון עקרי בתזונת השמרים. כמויות סוכר מוגברות יאטו את פעולת השמרים. הוספת שומן לעיסה תתרום לעושר הלחם.

Fun Yeast Experiment

?,

2026