שוקולד

ממתק של שוקולד

מהו שוקולד???????????

שוקולד הוא ממתק העשוי מזרעים מתוססים, קלויים וטחונים של עץ קקאו הטרופי.

שוקולד הוא שילוב של מוצקי קקאו וסוכר בשילוב מרכיבים נוספים - לציטין, שתפקידו לסייע ביצירת אמולסיה בין המרכיבים, ולעתים ונילין כרכיב טעם.

סוגי השוקולד

  • שוקולד מריר: אינו מכיל רכיבי חלב. שוקולד מריר מכיל מוצקי קקאו, סוכר, לציטין ולעתים ונילין, כאשר אחוז מוצקי הקקאו יהיה גבוה מ-35%. ככל שאחוז מוצקי הקקאו עולה, כך יחשב השוקולד לאיכותי יותר, על אף שאין זה המדד היחיד לקביעת איכות השוקולד. שוקולד מריר נתך בטמפרטורה של 37° צלזיוס.קיים שוקולד שהוא שוקולד מריר עם תוספת קטנה של אבקת חלב. אם כי בדרך כלל שוקולד מריר המוגדר כחלבי, מוגדר כך עקב ייצורו על פס ייצור חלבי, והמוצר עלול להכיל עקבות חלב. במתכון עצמו בדרך כלל אין חלב.
  • שוקולד חלב: מכיל מוצקי קקאו, סוכר, רכיבי חלב, לציטין ולעתים ונילין. נחשב איכותי פחות משוקולד מריר. טעמו מתוק יותר והוא נתך על הלשון ביתר קלות משום שטמפרטורת ההתכה שלו היא בסביבות 34° צלזיוס.
  • שוקולד לבן: מכיל חמאת קקאו, סוכר, אבקת חלב, לציטין. אחוז מוצקי הקקאו בו נמוך (לרוב פחות מ-30%), בשל העדר עיסת קקאו. יש הגורסים כי שוקולד לבן אינו שוקולד כלל, מכיוון שאינו מכיל עיסת קקאו (שצבעה חום) .
HOMEMADE CHOCOLATE: HOW TO MAKE YOUR OWN

תהליך הכנת השוקולד

קטיף ותסיסה[עריכת קוד מקור | עריכה]

ראשית, תרמילי הקקאו, המכילים פולי קקאו, נקטפים. הפולים מופרדים מן הציפה הלבנה של הפרי ומונחים לתסיסה. לאחר מכן, קולים וממיינים את הפולים.

טחינה וערבוב[עריכת קוד מקור | עריכה]

הפולים הקלויים עוברים טחינה ממושכת תוך חימום עדין. התוצאה היא נוזל סמיך הקרוי ליקר קקאו. בשלב הבא מועבר ליקר הקקאו למכונה הבנויה מצילינדרים המתגלגלים זה מול זה כשהם כמעט נושקים זה לזה. הליקר מועבר במכונה שוב ושוב, במשך ימים ואף שבועות, תוך כדי שמירה על טמפרטורה קבועה של 45°-50° צלזיוס. התהליך, הנקרא "קונצ'ינג", שוחק את חלקיקי הקקאו הטחון עד לדרגה בה הלשון אינה יכולה לחוש בהם. ליקר הקקאו הוא הבסיס להכנת כל סוגי השוקולד. בתהליך מיוחד ניתן להפריד את ליקר הקקאו לשני מרכיביו - חמאת קקאו, שהיא השומן שבקקאו וצבעה צהבהב-שנהבי בהיר, ואבקת הקקאו המוכרת. בתום שלב זה מוסיפים לליקר הקקאו את המרכיבים הנוספים (סוכר, אבקת חלב, לציטין, ונילין) לפי סוג השוקולד הרצוי.

טימפרור[עריכת קוד מקור | עריכה]

השלב האחרון נקרא טימפרור ("טמפרינג"). לחמאת הקקאו יש שש צורות התגבשות שונות שרק אחת מהן תיתן תוצאה טובה לשוקולד שיהיה קשיח ומבריק. הגבישים השונים נוצרים בטמפרטורות שונות ובתנאים שונים ועל מנת לייצר את צורת הגביש הנכונה (הנקרא גביש בטא), יש לחמם את התערובת לטמפרטורה של 45°-50° צלזיוס, לקרר תוך כדי תנועה מתמדת לטמפרטורה של 28°-29° צלזיוס, ולחמם שוב עד 30°-32° צלזיוס. בתהליך זה, יתגבש השוקולד בצורה אידאלית. בשלב זה, השוקולד מוכן למזיגה לתבניות ליצירת טבלאות או לכל שימוש אחר.

בזמן עבודה עם שוקולד, לצורך הכנת פרלינים, קישוטים או כל דבר אחר הדורש המסת שוקולד והתקשותו בחזרה, יש לחזור על תהליך הטימפרור. ישנם מכונות המבצעות את התהליך וניתן לבצע אותו גם באופן ידני על ידי המסה (על אמבט אדים, במיקרוגל או בדרך אחרת) וקירור על גבי לוח שיש תוך תנועה מתמדת. אחרי החימום הנוסף (ל-29°-32°) יש לשמור על השוקולד בטמפרטורה זו כדי לשמור עליו במצב מתאים לעבודה.

סיכום

עבדנו מאוד מאוד מאוד מאוד קשה על עבודה זו(פחות מרבע שעה אבל לא נורא) והמצאנו הכול(כל הזכויות שמורות לויקיפדיה).