Leereenheden

7-11-2013

Menuleer

We moesten eerst zo veel mogelijk factoren bedenken over waar een menukaart eigenlijk uit moet bestaan. We hebben met de klas ongeveer 35 dingen bedacht waar een menukaart uit moet bestaan.

Menu's bedenken

Daarna moesten we in groepjes van 5, 3 driegangen menu's maken. Ik zat in een groepje met Mariska, Aliaksandra en Jennifer. We hadden deze 3 menu's bedacht:


Menu 1.

-voor

Heldere groentesoep

-hoofd

Maïskipfilet

-na

Fries kaasplankje

Menu 2.

-voor

Witte tonijntartaar

-hoofd

Gebakken kabeljauw

-na

Carpaccio van ananas

Menu 3.

-voor

Heldere groentebouillon

-hoofd

Maïskipfilet

-na

Fries kaasplateau

Menu engineering

Daarna kwam er een man bij ons in de les die ging vertellen over menu engineering. Hij vertelde de volgende dingen.



BELAGNRIJKE FACTOREN

-seizoen

-doelgroep

-concept

-welke producten/gerechten

-omgeving

-cultuur

-menuleer

SOORTEN MENU’S

- A la carte

- Menu kaart

- Fastfood keten

- Bistro krijtbord

WAT IS MENU ENGINEERING ?

- Menu engineering is het analyseren van gerechten op de menukaart. Dit kan zorgen voor betere resultaten binnen de horeca onderneming.

- Het benadrukt de gerechten die een goede of slechte bijdrage leveren aan de winst.

(Analyseren: hoe vaak word het verkocht, wat kost een ingrediënt, wat levert het op)

Gerechten die worden ingedeeld in vier categorieën.

Winnaar: gerecht met hoge omzet, hoge brutomarge

- Populaire gerechten die een goede bijdrage leveren aan de winst.

- Kan de prijs verhoogd worden zonder dat het aantal gerechten afneemt

- Zorg dat de gerechten altijd goed op de menukaart blijven staan

Slaper: gerecht met lage omzet, hoge brutomarge

- Slecht verkopende gerechten die best winstgevend kunnen zijn

- Promotie

- Kwaliteit check

- Verplaats de gerechten naar een betere plek op de kaart

- Omschrijving van het gerecht

Hardloper: gerecht met hoge omzet, lage brutomarge

- Redelijk populaire gerechten die niet goed zijn voor de winst

- Hogere verkoopprijs

- Goedkope ingrediënten

- Maak het gerecht minder arbeidsintensief

Verliezer: gerecht met lage omzet, lage brutomarge

- Deze gerechten zijn verliezers, ze zijn niet populair en niet gunstig voor de winst.

- Maak de presentatie wat interessanter.

- Betere prijs-kwaliteit verhouding creëren.

- Haal het gerecht van de kaar; MAAR in elk restaurant is een verliezer.

Menu prijzen bepalen is moeilijk, er is namelijk geen recept voor de juiste keuze, je bent altijd afhankelijk van oa:

- Concurrentie

- Kostprijs

- Omgeving

- Moment