שוקולד

איך נוצר השוקולד וסוגיו

היסטורית השוקולד

בני מאיה היו כפי הנראה הראשונים שהשתמשו בפולי עץ הקקאו למאכל.

האצטקים גם הם היו צרכנים של השוקולד.

הם היו מכינים משקה מר (ללא תוספות סוכר) מפולי קקאו טחונים,לעתים בתוספת פלפל חריף,וניל ופיגמנטו. משקה זה שימש כמשקה מעורר ונחשב לתרופה למחלות שונות וכתרופה לכאבי בטן.

עבור האירופאים משקה מר זה היה מבכינתם "טעם נירכש".


הכנת השוקולד

קטיף ותסיסה

ראשית, תרמילי הקקאו המכילים פולי קקאו, נקטפים. הפולים מופרדים מן הציפה הלבנה של הפרי ומונחים לתסיסה. לאחר מכן, קולים וממיינים את הפולים.

טחינה וערבוב

הפולים הקלויים עוברים טחינה ממושכת תוך חימום עדין. התוצאה היא נוזל סמיך הקרוי ליקר קקאו. בשלב הבא מועבר ליקר הקקאו למכונה הבנויה מצילינדרים המתגלגלים זה מול זה כשהם כמעט נושקים זה לזה. הליקר מועבר במכונה שוב ושוב, במשך ימים ואף שבועות, תוך כדי שמירה על טמפרטורה קבועה של 45°-50° צלזיוס. התהליך, הנקרא "קונצ'ינג", שוחק את חלקיקי הקקאו הטחון עד לדרגה בה הלשון אינה יכולה לחוש בהם. ליקר הקקאו הוא הבסיס להכנת כל סוגי השוקולד. בתהליך מיוחד ניתן להפריד את ליקר הקקאו לשני מרכיביו - חמאת קקאו, שהיא השומן שבקקאו וצבעה צהבהב-שנהבי בהיר, ואבקת הקקאו המוכרת. בתום שלב זה מוסיפים לליקר הקקאו את המרכיבים הנוספים (סוכר, אבקת חלב, לציטין, וניל) לפי סוג השוקולד הרצוי.

טימפרור

השלב האחרון נקרא טימפרור ("טמפרינג"). לחמאת הקקאו יש שש צורות התגבשות שונות שרק אחת מהן תיתן תוצאה טובה לשוקולד שיהיה קשיח ומבריק. הגבישים השונים נוצרים בטמפרטורות שונות ובתנאים שונים ועל מנת לייצר את צורת הגביש הנכונה (הנקרא גביש בטא), יש לחמם את התערובת לטמפרטורה של 45°-50° צלזיוס, לקרר תוך כדי תנועה מתמדת לטמפרטורה של 28°-29° צלזיוס, ולחמם שוב עד 30°-32° צלזיוס. בתהליך זה, יתגבש השוקולד בצורה אידאלית. בשלב זה, השוקולד מוכן למזיגה לתבניות ליצירת טבלאות או לכל שימוש אחר.

בזמן עבודה עם שוקולד, לצורך הכנת פרלינים, קישוטים או כל דבר אחר הדורש המסת שוקולד והתקשותו בחזרה, יש לחזור על תהליך הטימפרור. ישנם מכונות המבצעות את התהליך וניתן לבצע אותו גם באופן ידני על ידי המסה (על אמבט אדים, במיקרוגל או בדרך אחרת) וקירור על גבי לוח שיש תוך תנועה מתמדת. אחרי החימום הנוסף (ל-29°-32°) יש לשמור על השוקולד בטמפרטורה זו כדי לשמור עליו במצב מתאים לעבודה.

סרטון תהליך ייצור השוקולד
הכנת מקופלות