Leereenheden

31-10-2013

Snijtechnieken

Brunoise snijden – rechte blokjes voor garnituur en soepen, kan met alles (fruit/groente) bakken met boter, opwarmen en serveren even groot

Chinoise – in plakjes snijden, dan in ruitjes. snijwijze voor harde groentes meestal voor garnituur gebruikt in soepen etc.

Julienne – in hele dunne reepjes snijden, kan met appels, wortels, etc.

Ciseleren- dezelfde dikte, plakjes snijden, zo snel mogelijk

Tourneren- harde groente/fruit in ovale/ronde balletjes snijden, de rest van de aardappel is afval


Voorraadbeheer en voorraadadministratie

= Opruimen van bestellingen

- Manier van bewaren

- Vers of bevroren of magazijn

- First in/ First out (fifo)

= Verschillende opslagruimten

- Magazijn

- Koelruimtes

- Diepvriesruimten

= Eisen opslagruimtem

- Magazijn : stellingen min, 15 cm van de grond, koel en donker

- Koelcel: temperatuur 0-7 graden

- Diepvries: tussen 0- -18 graden of -40 graden

= Indeling opslagruimten

- Lage voor hoog

- Zwaar voor laag

- Veel gebruikte voorraden

- Vuile producten onderin

- Soort bij soort

- Aangebroken verpakkingen? Goed afsluiten, in bakken, koeling stickeren.

= Voorraadkosten

- Kostenbeheersing, voorraadruimte, voorraad zelf, risicos kosten geld. (3 r’s)

- Voorkomen van diefstal

- Niet te veel

- Inventariseren

- Controle op; aanwezige voorraad, de waarde van voorraad

=Bijzondere handelingen

Bijv. keuken drank uit de bar.

Administratief:

- welk product naar welke afdeling

- registratie per afdeling

- vertrek en binnenkomsten op deze afdeling

- logistieke problematiek administratie

Kosten worden vaak per afdeling berekend

= Productie (afval/uitval)

Productie is het toevoegen van waarde, gebruikswaarde en of emotionele waarde, door het veranderen of bewust niet veranderen van de fysieke toestand van de producten om daarmee voor de mens de gewenste eigenschappen (of perceptie van die eigenschappen) te verkrijgen of te behouden.

=Productieomgeving

Criteria voor het behouden vvan de productie-omgeving zijn;

1. Kostprijs

2. Kwaliteit (inclusief betrouwbaarheid)

3. Levertijd (inclusief betrouwbaarheid)

4. Assortiment (nieuwe producteigenschappen)

5. Service (inclusief betrouwbaarheid)

6. Milieu

- Een zevende criterium is flexibiliteit. Dit criterium heeft betrekking op alle genoemde punten.

= Productie processen

Er zijn verschillende productie processen zoals;

1. STUKSPRODUCTIE

Als er stuk voor stuk wordt geproduceerd is er sprake van stuksproductie. Kenmerken zijn een hoge kostprijs en unieke specificaties. Stuksproductie kan arbeidsintensief zijn.

2. SERIEPRODUCTIE

Het gaat hier om producten die in serie worden gemaakt. In een keer 10, 50 of 100. Daardoor daalt de kostprijs, weinig ruimte voor klantspecifieke wensen.

3. CELPRODUCTIE

Een mengvorm: serieproductie en continue productie. Kleine groepen medewerkers zijn verantwoordelijk voor de vervaardiging van een gedeelte og een geheel product.

4. CONTINUEPRODUCTIE

Productieproces dat vrijwel nooit stopt. 24/7. Kenmerk: bulk/volumeproductie bijv. productie van suiker, de verwerking van melk, maken van benzine.


Eigen broodje maken

-SANDWITCHBROOD MEERGRANEN 4 VOOR 6,54

-BOSUI 0.95

-IJSBERGSLA 0.90

-KOMKOMMER 6.50

-TOMAAT 11.95

-APPEL 6.95

-KNOFLOOK 2.95

-DE GOUDSE WAEGH GERASPTE JONG BELEGEN 6.63

-TAUGE 0.75

-PAPRIKA STOPLICHT 3KLEUR 1.65

-SNIJ CHAMPIGNON 2.95

BROOD 6.54: 4=1.64

BOSUI = 0.95

IJSBERGSLA 0.90:2=0.45

KOMKOMMER 6.50:4= 1.62

TOMAAT 11.95:10=1.20

APPEL 6.95:30=0.23

KNOFLOOK= 2.95:500=0.0059

GERASPTE KAAS 6.63:10=0.67

TAUGE 0,75

PAPRIKA 1.65:12=0.14

CHAMPIGNON 2.95: 20=0.16

DUS IN TOTAAL 6.81


Menu Engineering

Gerechten die worden ingedeeld in vier categorieën.

Winnaar: gerecht met hoge omzet, hoge brutomarge

Slaper: gerecht met lage omzet, hoge brutomarge

Hardloper: gerecht met hoge omzet, lage brutomarge

Verliezer: gerecht met lage omzet, lage brutomarge