Carbohidratos

Química de Alimentos

¿Qué es un carbohidrato?

Los hidrato de carbono son moléculas orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Según su estructura, se los pueden clasificar en monosacáridos, disacá- ridos, oligosacáridos y polisacáridos.

Los hidratos de carbono reciben este nombre debido a que su fórmula molecular se puede expresar en forma general como Cx(H2O)y.

Tipos de Carbohidratos

Los monosacárdios son los más simples: poseen entre 3 y 6 átomos de carbono. Cuando se unen dos de ellos se forma un disacárdido. Ambos poseen sabor dulce, son solubles en agua y son los responsables, al estar junto con las proteínas, del color y el aroma que adquieren muchos alimentos durante su cocción o procesamiento.

Los oligasacáridos poseen entre 3 y 10 unidades de monosacáridos. Cuando la cantidad de unidades es mayor a 10 (cientos y miles), el polímero que se forma es un polisacárido. Estos carbohidratos no son dulces ni solubles en agua, pero se utilizan ampliamente en la industria alimenticia como agentes espesantes o gelificantes.

Monosacáridos

Los monosacáridos son los hidratos de carbono más simples. Se clasifican según la cantidad de átomos de carbono en triosas (3), tetrosa (4), pentosa (5) y hexosa (6). A su vez, se pueden clasificar según el grupo funcional que poseen en aldosas (grupo aldehído) y cetosas (grupo cetona). De todos estos carbohidratos las hexosas son las más abundantes en los alimentos y en particular lo son la glucosa y la fructosa. Estos dos azúcares son isómeros de función ya que la glucosa es una aldosa y la fructosa es una cetosa. Esta pequeña diferencia química les otorga diferentes propiedades particulares, por ejemplo, la fructosa es más dulce y absorbe agua con más facilidad que la glucosa.

Disacáridos

Los disacáridos están formados por dos unidades de monosacáridos. Los más abundantes en los alimentos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.

->Sacarosa: Azúcar común, es el disacárido más abundante. Se obtiene a partir de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. Está formada por una molécula de glucosa y una de fructosa.

->Maltosa: Es el componente principal del jarabe de malta. Se obtiene a partir de la cebada y es la materia prima básica en la elaboración de cerveza. Está formada por dos moléculas de glucosa.

->Lactosa: Azúcar de la leche. Está formada por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa.

Propiedades Funcionales

Los monos y disacáridos son un componente fundamental de los alimentos. Entre sus propiedades más importantes destacan su sabor dulce, su gran afinidad por absorber y retener agua y su solubilidad. Tienen también la capacidad de cristalizar o formar estructuras amorfas, además intervienen en reacciones que generan colores y sabores durante la cocción.

-Sabor dulce: Los azúcares tienen la capacidad de aportar sabor dulce. El dulzor es una propiedad subjetiva que hasta el momento ningún instrumento excepto las papilas gustativas ha sido capaz de medir. Cada azúcar tiene una intensidad de dulzor diferente que se puede cuantificar por comparación con el sabor dulce de la sacarosa que se le asigna de forma arbitraria el valor de 100.

-Afinidad por el agua: Todos los hidratos de carbono tienen cierta afinidad por el agua, ya que los grupos alcohol (-OH) interaccionan con esta molécula. Sin embargo dependiendo de la estructura tridimensional del azúcar esta interacción puede ser grande o pequeña.

-Formación de cristales: Los azúcares pueden presentarse en estado sólido en tres formas diferentes: cristalino, vítreo y gomoso. Estas formas se diferencian entre sí por la movilidad y el grado de ordenamiento que tienen las moléculas de azúcar e influyen en la textura y en la conservación de los alimentos. La cristalización se produce cuando las moléculas de azúcares tienen tiempo suficiente para poder ordenarse.

Paulina Rodríguez García