E.T.A
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
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- Las enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A) constituye en un importante problema mundial.Estas enfermedades se producen por el consumo del agua o alimentos contaminados con microorganismos,parasitos o bien las sustancias toxicas que ellos producen.
Las E.T.A pueden producir intoxicaciones e infexiones
- Infeccion transmitida por alimentos: que contienen microorganismos (virus,bacteris,parisitos)perjudiciales vivos.Por ejemplo:salmonella,el virus de la hepatitis A,triquinella spirallis.
- Intoxicacion causada por alimentos : enfermedad que resulta de la indigestion de toxinas o venenos que estan presentes en el alimento ingerido,que ha sido producidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya no enten presentes en el alimento.Por ejemplo: toxina botulinica,entorotoxina de la staphylococcus.
Clostridium botulinum (
- C.botulinum se encuentra normalmente en el suelo.Crece bien en bajas consentraciones de oxigeno, es formado de esporas y un potente productor de neurotoxina. CI. botulinum es la bacteria que produce una enfermedad llamada botulismo.
- Botulismo de herida: es la forma más rara de esta enfermedad, se produce cuando Cl botulinum infecta una herida y produce una toxina que alcanza otras partes del cuerpo a través de la sangre, de forma similar al tétano.
La miel es una de las fuentes de esporas de Cl. botulinum más relacionada al botulismo infantil.
3.Botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80 °C durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de interés debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.
Alimentos asociados
En general alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, pescado salado y ahumado.
Staphylococcus aureus
La enterotoxina producida por las cepas de S. aureus puede causar estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia. Esta toxina es termorresistente.
Características de la enfermedad
Síntomas: náuseas, vómitos, sensación de angustia, cólico abdominal y postración. En casos severos puede ocasionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presión sanguínea y arritmia cardíaca.
Alimentos asociados
Carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, además de leche cruda y productos lácteos.
Bacillus cereus
- Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.
- El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones son desfavorables para su crecimiento. Las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria, y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino, y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética y que sólo se produce en el alimentos
- Características de la enfermedad
> Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. La incubación es de 8 a 16 horas.
> Síntomas de intoxicación emética: náuseas agudas y vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea.
Alimentos asociados
Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso. Mezclas de alimentos como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.