Leereenheden

17-10-2013

Leereenheden 2 afsluiten

Wat is belangrijk bij het samenstellen van een menu?

1. De doelgroep

2. Leesbare kaart

3. Bereidingswijze

4. Ingrediënten

5. Prijs

6. Wijnadvies

7. Seizoenen

8. Ingedeeld in groepen

9. Overzichtelijk

10. Concurrentie

11. Verschillende eetgewoontes

12. Taal

13. Materiaal

14. Maat

15. Streekproducten

16. Naam vh bedrijf

17. Afbeeldingen

18. De voorkant

19. Kleur

20. Foutloos

21. Goed materiaal

22. Ingedeeld op voor-hoof-na

23. Balans

24. Lettertype

25. Juiste omschrijving

26. Bereidingstijd

27. Stijl van de kaart

28. Specialiteiten

29. Aanbiedingen

30. Gerechten die een functie vervullen

31. Kindermenu’s

32. Complete menukaart

33. Verleidelijke beschrijvingen

34. Schone menukaart

35. Waarheid

36. Handelbaarheid

37. Duidelijke omschrijving


Maak als groepje drie 3 gangen menu’s

Menu 1.

-voor

Heldere groentesoep

-hoofd

Maïskipfilet

-na

Fries kaasplankje

Menu 2.

-voor

Witte tonijntartaar

-hoofd

Gebakken kabeljauw

-na

Carpaccio van ananas

Menu 3.

-voor

Heldere groentebouillon

-hoofd

Maïskipfilet

-na

Fries kaasplateau


MENU ENGINEERING

BELAGNRIJKE FACTOREN

-seizoen

-doelgroep

-concept

-welke producten/gerechten

-omgeving

-cultuur

-menuleer

SOORTEN MENU’S

- A la carte

- Menu kaart

- Fastfood keten

- Bistro krijtbord

WAT IS MENU ENGINEERING ?

- Menu engineering is het analyseren van gerechten op de menukaart. Dit kan zorgen voor betere resultaten binnen de horeca onderneming.

- Het benadrukt de gerechten die een goede of slechte bijdrage leveren aan de winst.

(Analyseren: hoe vaak word het verkocht, wat kost een ingrediënt, wat levert het op)

Gerechten die worden ingedeeld in vier categorieën.

Winnaar: gerecht met hoge omzet, hoge brutomarge

- Populaire gerechten die een goede bijdrage leveren aan de winst.

- Kan de prijs verhoogd worden zonder dat het aantal gerechten afneemt

- Zorg dat de gerechten altijd goed op de menukaart blijven staan

Slaper: gerecht met lage omzet, hoge brutomarge

- Slecht verkopende gerechten die best winstgevend kunnen zijn

- Promotie

- Kwaliteit check

- Verplaats de gerechten naar een betere plek op de kaart

- Omschrijving van het gerecht

Hardloper: gerecht met hoge omzet, lage brutomarge

- Redelijk populaire gerechten die niet goed zijn voor de winst

- Hogere verkoopprijs

- Goedkope ingrediënten

- Maak het gerecht minder arbeidsintensief

Verliezer: gerecht met lage omzet, lage brutomarge

- Deze gerechten zijn verliezers, ze zijn niet populair en niet gunstig voor de winst.

- Maak de presentatie wat interessanter.

- Betere prijs-kwaliteit verhouding creëren.

- Haal het gerecht van de kaar; MAAR in elk restaurant is een verliezer.

Menu prijzen bepalen is moeilijk, er is namelijk geen recept voor de juiste keuze, je bent altijd afhankelijk van oa:

- Concurrentie

- Kostprijs

- Omgeving

- Moment