פולי קקאו

מגישים: אורי קרואני ויעל עמית

קקאו: תעודת זהות היסטורית

הקקאו, או בשמו המדעי Theobroma cocao, הוא עץ ירוק עד שעשוי להתנשא בטבע לגובה 17 מטרים. שמו הבוטני של העץ ניתן לו אמנם בשנת 1753, אולם עדויות שונות מספרות על כי השם "קקאו" היה שגור בפי בני שבט המאיה משנת 400 לפנה"ס ועד 100 לספירה.

בתקופת שבט המאייה והאצטקים לקקאו היה ערך רב. לעיתים השתמשו בפולים כתחליף לכסף. במהלך ההיסטוריה השתמשו בקקאו לצרכים רפואיים שונים, למעשה נרשמו מעל 100 שימושים רפואיים לקקאו, שימושים אילו נאספו ממכתבים שנמצאו באירופה.



עץ הקקאו אוהב חום תמידי וגשם בלתי פוסק וגדֵל בהתאם בסביבות קו המשווה, באזורים החמים של אגן האמזונס שבאמריקה הדרומית, במערב אפריקה, במקסיקו ובאסיה. העץ מניב את פירותיו לאורך כל השנה. הפרי הראשון יופיע כאשר העץ יהיה בן 3 עד 5 שנים. הפולים, פירות הקקאו, צומחים בתוך תרמיל. בכל תרמיל 60-20 פולי קקאו.

קקאו(Theobroma cacao), צמח תרבות טרופי ממשפחת הסטרוקוליים, יליד השפלות של אמריקה הדרומית. היחיד מבין עשרים המינים של הסוג Theobromaהמצוי בתרבות. הקקאו הוא עץ ירוק עד שגובהו 3-5 מ'. עליו גילדניים ופרחיו הצהובים או האדמדמים מקובצים באגודות וצומחים ישר על הגזע וענפיו (תכונה זאת מכונה "קליאופלורה").

לעץ הקקאו שלושה זנים שונים, והוא גדל בצילם של עצי ענק, המסוככים עליו מהשמש ומהרוח. ההצללה דרושה במיוחד בשלבי הגידול הראשוניים; עצים הצומחים בצל יניבו פרי במשך 100 שנים.

הפרי ענבה (תרמיל); אורכו עד 30 ס"מ, קטרו כ- 12 ס"מ ומשקלו 300-600 ג'. הפרי הוא הלקט מעוצה, המכיל חומר רירי דביק ומתקתק וכ-40-60 זרעים (פולים) פחוסים או ארגמניים, ערוכים ב-5 טורים. ההבשלה נמשכת כ- 4-5 חודשים. הזרעים מכילים % 45-55 שומן, 15% חלבונים, % 8-12 עמילן, % 1.5 תיאוברומין ו-% 0.4 קפאין. בחגורה שבין 20° רוחב צפוני ודרומי. כמות משקעים מינימאלית היא כ-1000 מ"מ לשנה, עדיף 2000 מ"מ. ארצות הגידול העיקריות הן: גאנה, ניגריה, ברזיל וחוף השנהב.

עקב רגישותו הרבה לקרינת שמש, מעדיפים לגדלו בצל עצים גבוהים, לרוב בננות. התנובה מתחילה בגיל 5 שנים; הניבה המירבית בגיל 12 ומגיעה עד גיל 50. היבול העיקרי נאסף בסתיו ומגיע ל-1 ק"ג זרעים לעץ לשנה. חוצים את קליפת הפרי הבשל, מוציאים את הזרעים, ומניחים אותם לתסיסה למשך מספר ימים.

בתהליך התסיסה עולה הטמפ' לכדי 40º-50º. עם סיומה מייבשים וקולים את הזרעים. אחר כך הם מועברים דרך טחנה, בתוך כך מופרדת הקליפה והזרעים הופכים עיסה. בפעולת מכבש נפלט חלק מהשומן, המכונה "חמאת קקאו", ונשארות ה"עוגיות", שבטחינתן מקבלים את אבקת הקקאו.

העיסה משמשת חומר יסוד להכנת השוקולדה והאבקה - להכנת משקאות. עיקר גידולו של הקקאו הוא באפריקה המערבית. הייצור העולמי של פולי קקאו נאמד ב- 1,470,000 טונות.

מזה מייצרת אפריקה המערבית למעלה ממיליון ודרום אמריקה כ-300,000 טון. מחירי הקקאו בעולם נקבעים בבורסות הגדולות לקקאו של ניו יורק, שיקגו ולונדון ובערים אחרות במערב, ומושפעים, כמו כל בורסה, ממצבים פוליטיים ותנודות כלכליות.

Big image

היסטוריה

קקאו היה מצרך יקר באמריקה המרכזית הפרה-קולומביאנית, עד כדי כך שהחל מהמאה העשירית שימשו פולי הקקאו כאמצעי תשלום. מתעדי הכיבוש הספרדי של מקסיקו מספרים, שמוקטסומה השני, קיסר האימפריה האצטקית, נהג לשתות אך ורק משקה שוקולד, שהוגש בקערת זהב. השוקולד עורבב עם תבלינים כמו ווניל למצב של קצף נמס. הסיפורים מתארים שימוש של יותר מחמישים קערות כאלו מידי יום, בנוסף ל- 2000 קערות נוספות לאצילי חצרו.

קולומבוס התוודע לקקאו בשנת 1502 במהלך מסעו הרביעי, אולם לא זיהה את הפוטנציאל המסחרי שבו. בשנת 1519 ציפו הכובשים הספרדים בראשות קורטז למצוא בארמון מונטזומה שבאזור מקסיקו זהב וכסף, אך הופתעו לגלות כי מרבית האוצר האצטקי שבארמון כלל פולי קקאו. הראשון שהביא את הקקאו לאירופה היה הרנאן קורטז, שלקח איתו פולי קקאו בחזרה לספרד כמתנה למלך קרלוס החמישי (בשנת 1528), ואלה הוגבלו לספרד בלבד במשך כ- 100 שנה.
שמו הבוטאני של עץ הקקאו הוא: Theobroma cacao שפרושו "משקה האלים" (מיוונית אל = theos, משקה = Broma). מקור השם "קקאו" בשפת בני המאיה. את המונח "שוקולדה" מייחסים לאצטקים ומקורו בשתי מלים: = latiמים ו- =chocoקקאו. המילה נמצאה כתובה באותיות מצויירות על כלי חרס מהתקופה אשר שימשו לשתיית המשקה. הפולים הובאו לשם על ידי סוחרים מאמריקה הדרומית. האינקה היו כנראה הראשונים שהכינו את משקה השוקולדה.

הקקאו שימש כמשקה המלכים של שבטי המאיה ושל האצטקים. מקום מושבם היה באזור המכונה כיום דרום מקסיקו, בית הגידול הטבעי של עצי הקקאו. הם ייחסו לו תכונות מרפא ותכונות מאגיות. בשל ערכם הרב שימשו הפולים כמטבעות לתשלום. מציורים ועדויות היסטוריות בנות אותה התקופה ניתן ללמוד כי -

  • תמורת 4 פולי קקאו ניתן היה לקנות דלעת.

  • תמורת 10 פולי קקאו ניתן היה לקנות מכרסם הדומה לארנבת.

  • תמורת 100 פולי קקאו – ניתן היה לקנות עבד !

קקאו הוענקו כשי באירועים כגון טקסי התבגרות וטקסים דתיים. גם אל המסחר (ek-chuan), זכה לתשורות של פולי קקאו במהלך חגים וטקסים נוספים. הסוחרים החליפו אותם בתמורה לסחורות אחרות כגון בגדים, נוצות ואבנים יקרות. האיכרים היו מביאים את יבולם לשוק בסירות קנו או בסלים גדולים שנשאו על גבם. סוחרים עשירים שהיו מצוידים בסבלים נדדו, בחלקם, עד למקסיקו, ארץ האצטקים, והביאו את הפולים היקרים עימם. בציור הבא, המעטר ספל מתקופת המאיה, נראה שליט מסמן בידו כי אינו מעוניין בספל קקאו נוסף.

הם כל כך העריכו את פולי הקקאו, שהשתמשו בהם כבכסף. בפולי הקקאו אפשר היה לקנות ארנב או אפילו פרוצה. מאה פולי קקאו הספיקו כדי לקנות עבד. כשנוצרה הציביליזציה האצטקית, הם אימצו את המסורת של המאייה והמשיכו להשתמש בפולי קקאו כמטבע. בפולי הקקאו הם יכלו לקנות כל דבר – החל מחיות ועד למזון וכלי עבודה, והיו גם אנשים אשר עשו פולי קקאו מזויפים מחימר. באופן כללי, את השוקולד צרכו רק אנשים עשירים – כי לא כל אחד היה יכול להרשות לעצמו "לשתות את הכסף".
המשקה התגלה לצרפתים בשנת 1615, כאשר הנסיכה אן, בתו של פיליפ השני מלך ספרד, נישאה ללואי השלושה עשר מלך צרפת, והביאה עמה את המשקה לחצר המלוכה. בצרפת זכה המשקה לראשונה במוניטין של מעורר תאווה (אפרודיזיאק).

אולם רק קרוב למאה שנים לאחר מכן, מגלה הארצות הרננדו דה סוטו הכיר לאירופאים את פרי עץ הקקאו באופן מעמיק יותר. המשלוח הראשון המתועד של פולי קקאו לאירופה היה בשנת 1585. בשלב זה עדיין שימשו פולי הקקאו למשקה בלבד, אלא שהאירופאים החליפו את הצ´ילי במשקה האינדיאני בסוכר שהמתיק את המשקה המר.
עד שנת 1700 הפך משקה הקקאו לנפוץ ומקובל בכל אצולת מערב אירופה. הספרדים הביאו את הקקאו גם למערב הודו ולפיליפינים. נעשה בקקאו שימוש לתהליכים אלכימיים תחת השם ´שעועית שחורה´.
בשנת 1828, הולנדי בשם קונרד ון הוטן המציא שיטה להוציא את השומן מתוך פולי הקקאו וליצור אבקת קקאו וחמאת קקאו. תהליך זה איפשר את יצור טבליות השוקולד המודרניות. ככל הידוע, האנגלי ג´וזף פריי ב- 1847 היה הראשון שיצר שוקולד למאכל. דניאל פטר, יצרן ממתקים שווייצרי, הצטרף אל עסק השוקולד של אביו והחל לערוך ניסויים בהוספת חלב אל תוך השוקולד. ב- 1875 שיווק את שוקולד החלב הראשון, לאחר שנעזר בפיתוח תהליך יצירת אבקת החלב של אנרי נסטלה. רודולף לינט השווייצרי המציא את תהליך החימום והערבול של התערובת שאיפשר יצירת מרקם חלק ואחיד של ממתק השוקולד.

כיום, רוב יבול הקקאו בעולם מגיע מארצות אפריקה המשוונית ובעיקר מגאנה. כמו כן יש יבולים קטנים בדרום אמריקה, בייחוד בברזיל. תוצרי הקקאו נפוצים בכול העולם. בלגיה מובילה בצריכה הכוללת של קקאו לאדם בממוצע שנתי של 5.5 ק´ג לשנה.

לקקאו שלושה שימושים מרכזיים ברפואה הקדומה:

1. העלאה במשקל

2. חיזוק/ גירוי מערכת עצבים חלשה, טיפול באדישות או תשישות.
3. שיפור העיכול, הכליות והמעי.

שימושים רבים נוספים בקקאו נרשמו עבור: טיפול באנמיה, תיאבון חלש, תשישות נפשית, הגברת תנובת חלב, חום ואבנים בכליות. במאה ה- 18 מדען בשם קרל לינאו (carl linnaeue) חשב שהקקאו בעל ערכים כל כך מופלאים שהחליט לקרוא לעץ הקקאו theobroma caco בשם קקאו מזון האלים.

כל שוקולד נוצר מאגוז הקקאו. כל אותם יתרונות בריאותיים: נוגדי חמצון, מינרלים וכל אותם מרכיבים מחדשי נירוטרנסמיטורים, נמצאים בקקאו הטהור. בצורתו הטבעית הקקאו הוא נטול סוכר וטעמו מריר. אכילתו או שתייתו יספקו לנו שפע יתרונות תזונתיים הגלומים בו. תזונאים סביב העולם תמימי דעים על כך ששוקולד מריר (שוקולד כהה) הוא מזון בעל ערך תזונתי גבוה.

הוצאת פולי הקקאו מן התרמיל

Big image

תהליך הפקת הקקאו

How It's Made Cocoa Beans Video Science Channel

מוצרי הקקאו


לאחר הוצאת פולי הקקאו מהתרמילים הם עוברים התססה וקלייה טרם עיבודם הסופי. בתהליך העיבוד הפולים נטחנים בין שני מכבשים חמים ומוסיפים להם סוכר ועמילן. חלק משומן הקקאו מורחק בתהליך זה. שלושה מוצרים עיקריים מתקבלים בסיום תהליך עיבוד הקקאו:

אבקת קקאו: משמשת תוסף לסוגי מזון רבים: קינוחים (גלידה, מוס), ממרח שוקולד, רטבים, מאפים, משקאות שונים, כולל חריפים (כגון ליקר שוקולד) ועוד.

חמאת קקאו: טעימה מאוד ובעלת ערך תזונתי גבוה. משמשת בתעשיית השוקולד (מתבססת על חמאת הקקאו) ומשמשת לעיתים תחליף לשמן דגים. גם הרפואה עשתה שימוש בחמאת הקקאו למגוון מטרות, להלן:


* התקנים תוך-רחמיים

* תכשירים ליָדיים ולשפתיים סדוקות

* הקלה על פטמות כואבות

* משחות עור קוסמטיות

* ציפוי גלולות ונרות פתילה

* סבונים יוקרתיים

שמן קקאו: מופק מפולי הקקאו (המכילים 50-40% שומן מוצק) ובעל ריח דומה לזה של קקאו. לשמן הצהבהב-לבנבן תכונות של הרגעת העור ובדומה לחמאת הקקאו נעשה בו שימוש במשחות עור קוסמטיות, בתכשירים לידיים ולשפתיים סדוקות ובציפוי גלולות ונרות פתילה בתעשיית התרופות.


קקאו: תועלות בריאותיות

הרכיב הפעיל העיקרי בקקאו הוא האלקלואיד תאוברומין. פעולת התאוברומין דומה לזו של הקפאין, אולם השפעתה על מערכת העצבים חלשה יותר. הקקאו עשיר בפוליפנולים, נוגדי-חמצון רבי עוצמה, שהחשוב שבהם נקרא CMP.

ערכים תזונתיים של פולי קקאו נאים

Big image

ערכים תזונתיים של פולי קקאו קלויים

Big image

משקה הקקאו – עובדות היסטוריות:


* האצטקים הוסיפו צ'ילי חריף ווָניל למשקה הקקאו שלהם.

* הם נהגו לשתות את המשקה הנחשב בסיומן של מסיבות.

* לאחר שנת 1530 הוסיפו הספרדים למשקה הקקאו סוכר וקינמון.

* בשנת 1624 נאסר על נזירים לצרוך את המשקה. הסיבה ההיסטורית - הקקאו מעורר תשוקה ודחף מיני.

* בשנת 1662 קבע ד"ר סטאבה: "השוקולד מעורר יכולות גופניות רבות וכן את אומץ הלב".
* המאהב האגדי, קזנובה, טען שהקקאו הוא משקה מפתה שבאמצעותו ניתן לפתות נשים.

* בשלהי המאה ה-17 השתמשו במילה "שוקולד" כמציין זמן במרטיניק. הפירוש של "להגיע בזמן השוקולד" היה להגיע בשעה 8.

* בתחילת המאה ה-19, בזמן המהפכה הטכנולוגית, שוכללו שיטות הפקת הקקאו והמשקה הפך למשקה של המונים.

* בשנת 1825 רכש הצי הבריטי כמות קקאו גדולה יותר מכמות רכישת הקקאו של בריטניה כולה.
* הקקאו נחשב משקה של ימאים ועובדי משמרות בשל ערכו התזונתי הגבוה והיותו מחמם ולא אלכוהולי. אנשי הים כינו רוחות צפון-מערביות קרות שנשבו באוקיאנוס האטלנטי "סערת שוקולד".

* במהדורה מתוקנת של ספר הצמחים השלם משנת 1863 הוגדר הקקאו כמשקה מעורר תשוקה (אפרודיזיאק).

* השוקולד המוצק הראשון בעולם נוצר באנגליה בשנת 1847. דניאל פטר וחברת נסטלה יצרו בשוויץ בשנת 1876 את שוקולד החלב הראשון.

הפקת שוקולד


שוקולד הוא מזון העשוי מזרעים מותססים, קלויים וטחונים של עץ הקקאו, הנקרא Theobroma Cacao (מיוונית - מזון האלים). השוקולד הוא שילוב של מוצקי קקאו ושומנים (חמאת קקאו) עם סוכר ורכיבים נוספים כמו אבקת חלב, מי גבינה, לציטין, או ממתיקים שונים.

ראשית, תרמילי הקקאו, המכילים פולי קקאו, נקצרים. התרמילים נכתשים ועוברים תסיסה למשך שישה ימים. מכונה מתאימה מסירה את קליפת הפולים לאחר שאילו הופרדו, נשטפו ונקלו. אחרי כן מיבשים אותם במשך שבוע נוסף. יבוש מלאכותי או מזורז מהיר יותר אך נחשב לפחות איכותי.

נחוצים כ 60-100 פולי קקאו כדי לייצר חפיסת שוקולד אחת של 200 גרם. מכונה מתאימה מסירה את קליפת הפולים לאחר שאילו הופרדו, נשטפו ונקלו. הפולים המנוקים עוברים טחינה עד למצב של משחה קרמית סמיכה. מפרידים חלק מהשומן של משחה זו (שומן המשמש בתעשיית הממתקים, סוגי סבון ותכשירים קוסמטיים). לאחר הפרדת חלק מהשומנים מייבשים ומייצרים את אבקת הקקאו. אל המשחה מוסיפים עמילן, סוכר ושומנים שונים. , הנוזל מועבר למכונות ענק שחובצות ומערבלות אותו עד יצירת שוקולד מתוק. בתהליך זה נטחנים חלקיקי סוכר (לעתים עם אבקת חלב) לחלקיקים בגודל שהלשון לא מסוגלת להבחין. שוקולד איכותי נטחן למשך שבוע לפחות. בתום התהליך מאוחסנת עיסת השוקולד במכלים המחוממים ל 40-50 מעלות. עיסה זו מוכנה לעיבוד סופי.

באבקת קקאו הנוצרת ב´תהליך הולנדי´ (שהומצא על ידי הכימאי ההולנדי קונרד ון הוטן בשנת 1828), מוסיפים לשוקולד חומר בסיסי המפחית את החומציות שלה. אבקה זו כהה יותר ובעלת טעם עמום יותר מאבקת קקאו רגילה.

התהליך הסופי נקרא טימפרור. מכיוון שלחמאת הקקאו יש צורת התגבשות לא יציבה, מקררים את העיסה בזהירות כך שהגבישים מתייצבים בסדר הנכון עד שהמוצר הסופי מקבל מרקם מבריק, נימוך ומתפצח בפה.
כדי לעבוד עם השוקולד להכנת ממתקים ופרלינים, יש להשאיר אותו בטמפרטורה של 29-32 מעלות כל זמן העבודה. אם סטינו מטמפרטורה זו יש להתחיל את תהליך הטימפרור מדש. השוקולד כעת מוכן לאכילה.

תצרוכת יומית

קקאו, החומר המוכר לכולנו מהשוקולד, מעדני השוקולד והשוקו מכיל כמות גדולה של אנטיאוקסידנטים (נוגדי חימצון), הקרויים "פוליפנולים". אלה מסייעים לגוף להילחם בחומרים מזיקים (רדיקלים חופשיים) הנוצרים מסטרס גופני ונפשי, מזיהום אויר, מעישון סיגריות, ובכך תורמים לחיזוק מערכת החיסון, עיכוב הזדקנות, במניעת סרטן ושיפור כללי של תפקוד הגוף.

פוליפנולים מצויים בריכוז גבוה גם בירקות, פירות, תבלינים, תה, יין ושמן זית. בקקאו ישנם פי 2 פוליפנולים לעומת יין אדום, פי 4 מאשר בתה ירוק ופי 6 לעומת תה שחור, ומכאן ההמלצה לצורכו.

במחקר שהתפרסם השנה בכתב העת Journal of Acriculture and Food Chemistry ,נמצא שפרט ליתרונות הנ"ל של הפוליפנולים, אלו המצויים בקקאו משפרים גם את פרופיל שומני הדם. תוצאות אלה תומכות במחקים נוספים שמצאו כי צריכה יומית של כ-30 גרםאבקת קקאו המכילה 280 מ"ג פוליפנולים במשך 3 חודשים הובילה לעלייה ברמות ה-HDL ("הכולסטרול הטוב") ולירידה ברמות ה- LDL ("הכולסטרול הרע") באנשים בריאים.

כמה פוליפנולים יש בשוקולד?

בשוקולד חלב יש כ-750 מ"ג פוליפנולים ל-100 גרם. כדי להרוויח מיתרונותיו הבריאותיים של השוקולד, מומלץ לצרוך כזה המכיל אחוז מוצקי קקאו גבוה (מעל 70%). עם זאת צריך לקחת בחשבון שכל סוגי השוקולד מכילים אחוז שומן גבוה וערכם הקלורי רב (כ-520 קלוריות ב-100 גר'). שתיית שוקו, שעשוי מאבקת קקאו (ולא מאבקות אינסטנט), מומלצת מאחר והוא מכיל מעט מאד שומן בהשוואה לשוקולד.

אם בכל זאת חשקה נפשכם בשוקולד, הסתפקו ב-2 קוביות שוקולד מריר איכותי.

חסרונות הקקאו

החסרונות העיקריים בצריכת הקקאו כריכים בצריכתו כשוקולד, ולא בצורת פולי הקקאו לבדם.


במחקר שערכו מדענים מסקוטלנד ומאיטליה נמצא שהשוקולד המריר בריא יותר. המחקר גילה כי אכילת שוקולד מריר (ולא שוקולד חלב) מעלה את רמת נוגדי החמצון בדם ועשויה לסייע להגן על הלב ועל כלי הדם מנזקי החמצון (שאפשר לדַמותם לחלודה הנוצרת על מתכת לאורך זמן). המדענים סבורים גם כי תוספת חלב לשוקולד עלולה לבטל את התועלות הבריאותיות של נוגדי החמצון שבו. לדבריהם, ריכוז נוגדי החמצון בדם נמוך יותר כאשר השוקולד נצרך עם חלב. ההסבר המדויק לכך אינו ברור עדיין, אולם החוקרים הסיקו שהחלב מפריע לספיגת נוגדי החמצון שבשוקולד. ממצאי המחקר פורסמו בעיתון המדעי היוקרתיNature בחודש אוגוסט 2003.

דגימות דם שנערכו שעה לאחר אכילת השוקולד המריר הציגו עלייה של 20% בריכוז נוגדי החמצון בדם, במיוחד ברכיב ה- Epicatechinהידוע כפלבנואיד תזונתי. לעומת זאת, לאחר אכילת שוקולד מריר בתוספת חלב ושוקולד חלב לא נרשמו שינויים בריכוז נוגדי החמצון בדם. כמו כן, קצב ספיגת ה- Epicatechin במחזור הדם לאחר אכילת שוקולד בתוספת חלב היה נמוך מקצב ספיגתו לאחר אכילת השוקולד המריר לבדו. למעשה, כדי להגיע לריכוז נוגדי חמצון דומה לזה שהושג לאחר אכילת השוקולד המריר נדרשו הנבדקים לצרוך כמות של פי 2 שוקולד חלב.


נראה כי הסיבה לספיגה הירודה קשורה לחלבוני החלב. החוקרים סבורים שחלבונים אלה נקשרים לנוגדי החמצון ומפריעים לספיגתם במחזור הדם ולמעשה מנטרלים את פוטנציאל ההגנה שלהם. מממצאי המחקר עולה כי מוצרי חלב עלולים לנטרל את האפקט הבריאותי של מוצרי מזון אחרים שעשירים בנוגדי חמצון, לדוגמא פירות, תה ויין אדום.

למרות תרומתו הבריאותית של השוקולד המריר, חשוב לזכור שהוא מכיל גם שומנים רוויים שעלולים להעלות את ריכוז הכולסטרול בדם ובכך להגביר את הסיכון ללקות במחלות לב.