FICHE TECHNIQUE "Le MIREVAL"

FROMAGERIE DE La FERME de MIREVAL-Marilyne Lesage de La Haye

Sa TAILLE originale et sa TEXTURE DE PÂTE onctueuse lui confère une typicité exemplaire.

Issu du fruit de mon imagination, j'ai voulu un fromage FAMILIAL, de gabarit assez gros.

Uniquement au lait cru entier, ce fromage à pâte molle est une fabrication spécifique (je le note l'emprésurage sur 36h et le fait que je ne mette même pas de petit lait ni de ferments chimiques grâce à une flore géniale dans mes prairies????)

Je m'engage à vous offrir un fromage FERMIER de qualité, gage de ma façon de travailler au quotidien.

Cela passe par une alimentation du troupeau à base d'herbe au moins 6 mois de l'année, de foin, exclusivement local, et une complémentation avec un mélange de céréales/tourteau uniquement, jamais d'ensilage.

Mes animaux sont soignés la majeure partie du temps avec des techniques de soins naturels (homéo et aroma-thérapie, et divers compléments alimentaires).

CARACTERISTIQUES DU PRODUIT

DENOMINATION :

Le MIREVAL

DESCRIPTION :

Fromage de chèvre au lait CRU entier, issu d’un caillé lactique, moulé à la louche, manuellement.

PODUCTION

Fabriqué uniquement par La Ferme de Mireval

TERROIR

Commune de LAMAZIERE BASSE, en Corrèze

COMPOSITION :

Lait entier (98%), 1% de sel, présure

FORMAT

Fromage de forme ronde de 9 à 10 cm de diamètre et de 1.5 à 1.8 cm d'épaisseur

POIDS

de 180 à 190 g suivant le stade d’affinage

ASPECT :

Sa croûte naturelle est fine présentant des moisissures superficielles blanches, ivoires et parfois bleutées.

Sa pâte est souple, voir crémeuse, de couleur crème.

AFFINAGE :

A 3 stades : frais, crémeux ou demi-sec

UTILISATION :

Le Mireval peut être consommé sur plateau ou dans des recettes de cuisine

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES ET CHIMIQUES

TAUX DE SEL :

0.9% à 1.1%

GRAS/SEC :

Supérieur à 45%

EXTRAIT SEC TOTAL :

46 à 54%

CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES

GERMES

CRITERES

ESCHERICHIA COLI

m inférieur à 10 000/ g

STAPHYLOCOQUES AUREUS

m inférieur à 1 000/g

LISTERIA MONOCYTOGENES

Absence dans 25g

SALMONELLES

Absence dans 25 g

CARACTERISTIQUES DE COMMERCIALISATION

FROMAGERIE FERMIERE :

Agréée par les services vétérinaires

CONDITIONNEMENT :

Caisse bois de 11

DLUO:

1 mois

STOCKAGE :

Au frais à 8°C maximum

TRANSPORT :

Au frais à 6°C maximum