Leereenheden
Menu
Wat is belangrijk bij het samenstellen van een menu?(Terugblik)
1. Doelgroep
2. Leesbaar
3. Bereidingswijze
4. Ingrediënten
5. Wijnadvies
6. Prijs
7. Seizoen
8. Ingedeeld in groepen
9. Overzichtelijk
10. Concurrentie
11. Verschillende eetgewoontes
12. Taal
13. Materiaal
14. Maat (Grootte)
15. Streekproducten
16. Naam van het bedrijf
17. Afbeeldingen
18. Voorkant
19. Kleur
20. Foutloos
21. Ingedeeld in voor-, hoofd-, nagerecht.
22. Balans
23. Lettertype
24. Bereidingstijd
25. Style van de kaart
26. Specialiteiten
27. Juiste omschrijving
28. Goed materiaal
29. Aanbiedingen
30. Gerechten die een functie vervullen
31. Kindermenu’s
32. Complete menukaart
33. Verleidelijke beschrijven
34. Schone menukaart
35. Waarheid
36. Handelbaar
37. Duidelijke omschrijving
Opdracht:
Menu 1
Menu 1:
Voorgerecht: Licht gebonden mosterdsoep met spekjes en prei.
Hoofdgerecht: Pasta ravioli met ricotta en spinazie in een saus van Boursin.
Nagerecht: Met bosvruchtenmousse, bosvruchtenijs en slagroom
Rekening mee gehouden:
- Prijs
- Balans
- Ingedeeld in voor-, hoofd-, en nagerecht.
- Taal
- Ingrediënten
Menu 2
Voorgerecht: Heldere kippensoep met omeletreepjes
Hoofdgerecht: Duitse Biefstuk geserveerd met gebakken uien
Nagerecht: Koffie/cappuccino of thee compleet met likeur naar keuze,
leuk aangekleed met een bolletje ijs. Bij koffie; koffie-ijs en bij thee; citroenijs
Rekening mee gehouden:
- Ingedeeld in voor-, hoofd-, en nagerecht.
- Foutloos
- Waarheid
- Ingrediënten
- Evenwicht
Brioche: Brood gemaakt zonder gist.
Mabre: Op laagjes opgebouwde terrine.
Menu 3
Menu 3:
Voorgerecht: Gebakken geitenkaasje met bacon, geserveerd met gegrilde courgettesalade en balsamico siroop.
Hoofdgerecht: Kalf entrecôte met tagliatelle van courgette, paddenstoelen
Nagerecht: Bananen muffin met een crunch van geroosterde amandelen en chocolade geserveerd met een bolletje wit chocolade ijs.
Rekening gehouden met:
- Foutloos
- Evenwicht
- Waarheid
- Prijs
- Ingrediënten
Menu-Engineering
Belangrijke factoren
- Seizoen
- Doelgroep
- Concept
- Welke producten/ gerechten wil je verkopen
- Omgeving
- Cultuur
- Menuleer (volgorde, bereidingstechnieken)
Verschillende menukaarten
- Krijtbord
- A la carte
- Menukaart
- Fastfood keten
Wat is menu-enigneering
- Menu- enginering is het analyseren van gerechten op de menukaart. Dit kan zorgen voor betere resultaten binnen een horeca onderneming.
- Het benadrukt de gerechten die een goede of slechte bijdrage leveren aan de winst.
(Analyseren: Hoe vaak wordt het verkocht, wat is de kostprijs van een product)
Categorieën van gerechten
- Winnaars: Populair gerecht die een goede bijdrage levert aan de winst. Verbeteren? Kan de prijs verhoogd worden zonder dat het aantal gerechten afneemt? Zorg dat de gerechten altijd goed op de menu kaart blijven staan: zo blijven het winnaars.
- Hardlopers: Redelijk populaire gerechten die niet gunstig zijn voor de winst. Verbeteren? Hogere verkoopprijs en goedkopere ingrediënten (kostenverlaging) Maak het gerecht minder arbeidsintensief.
- Slapers: Slecht verkopende gerechten die wel een positieve bijdragen leveren aan de winst. Verbeteren? Door promotie, kwaliteit check (Verlaging van prijs) Verplaats de gerechten naar een betere plek op de kaart. Omschrijving van het gerecht.
- Verliezers: Deze gerechten zijn echte verliezers, ze zijn niet populair en zijn niet gunstig voor de winst. Verbeteren? Maak de presentatie interessanter, betere prijs-kwaliteit verhouding creëren, haal het gerecht van de kaar; MAAR in elk restaurant is er een verliezer.
Menu prijzen
Menu prijzen bepalen is moeilijk. Er is namelijk geen recept voor de juiste keuze. Je bent altijd afhankelijk van onder anderen:
- Concurrentie
- Omgeving
- Kostprijs
- Moment
MOH 1A
Vleer
Van Ek