Leereenheden

Menu

Wat is belangrijk bij het samenstellen van een menu?(Terugblik)

1. Doelgroep

2. Leesbaar

3. Bereidingswijze

4. Ingrediënten

5. Wijnadvies

6. Prijs

7. Seizoen

8. Ingedeeld in groepen

9. Overzichtelijk

10. Concurrentie

11. Verschillende eetgewoontes

12. Taal

13. Materiaal

14. Maat (Grootte)

15. Streekproducten

16. Naam van het bedrijf

17. Afbeeldingen

18. Voorkant

19. Kleur

20. Foutloos

21. Ingedeeld in voor-, hoofd-, nagerecht.

22. Balans

23. Lettertype

24. Bereidingstijd

25. Style van de kaart

26. Specialiteiten

27. Juiste omschrijving

28. Goed materiaal

29. Aanbiedingen

30. Gerechten die een functie vervullen

31. Kindermenu’s

32. Complete menukaart

33. Verleidelijke beschrijven

34. Schone menukaart

35. Waarheid

36. Handelbaar

37. Duidelijke omschrijving


Opdracht:

Maak als groepjes 3 x 3 gangen menu's. Houdt rekening met de regels van menuleer. Kies minimaal 5 van de bovenstaande regels. (Per menu)


Menu 1

Menu 1:

Voorgerecht: Licht gebonden mosterdsoep met spekjes en prei.

Hoofdgerecht: Pasta ravioli met ricotta en spinazie in een saus van Boursin.

Nagerecht: Met bosvruchtenmousse, bosvruchtenijs en slagroom

Rekening mee gehouden:

- Prijs

- Balans

- Ingedeeld in voor-, hoofd-, en nagerecht.

- Taal

- Ingrediënten


Menu 2

Voorgerecht: Heldere kippensoep met omeletreepjes

Hoofdgerecht: Duitse Biefstuk geserveerd met gebakken uien

Nagerecht: Koffie/cappuccino of thee compleet met likeur naar keuze,

leuk aangekleed met een bolletje ijs. Bij koffie; koffie-ijs en bij thee; citroenijs

Rekening mee gehouden:

- Ingedeeld in voor-, hoofd-, en nagerecht.

- Foutloos

- Waarheid

- Ingrediënten

- Evenwicht


Brioche: Brood gemaakt zonder gist.

Mabre: Op laagjes opgebouwde terrine.

Menu 3

Menu 3:

Voorgerecht: Gebakken geitenkaasje met bacon, geserveerd met gegrilde courgettesalade en balsamico siroop.

Hoofdgerecht: Kalf entrecôte met tagliatelle van courgette, paddenstoelen

Nagerecht: Bananen muffin met een crunch van geroosterde amandelen en chocolade geserveerd met een bolletje wit chocolade ijs.

Rekening gehouden met:

- Foutloos

- Evenwicht

- Waarheid

- Prijs

- Ingrediënten


Menu-Engineering

Belangrijke factoren

- Seizoen

- Doelgroep

- Concept

- Welke producten/ gerechten wil je verkopen

- Omgeving

- Cultuur

- Menuleer (volgorde, bereidingstechnieken)


Verschillende menukaarten

- Krijtbord

- A la carte

- Menukaart

- Fastfood keten


Wat is menu-enigneering

- Menu- enginering is het analyseren van gerechten op de menukaart. Dit kan zorgen voor betere resultaten binnen een horeca onderneming.

- Het benadrukt de gerechten die een goede of slechte bijdrage leveren aan de winst.

(Analyseren: Hoe vaak wordt het verkocht, wat is de kostprijs van een product)


Categorieën van gerechten

- Winnaars: Populair gerecht die een goede bijdrage levert aan de winst. Verbeteren? Kan de prijs verhoogd worden zonder dat het aantal gerechten afneemt? Zorg dat de gerechten altijd goed op de menu kaart blijven staan: zo blijven het winnaars.

- Hardlopers: Redelijk populaire gerechten die niet gunstig zijn voor de winst. Verbeteren? Hogere verkoopprijs en goedkopere ingrediënten (kostenverlaging) Maak het gerecht minder arbeidsintensief.

- Slapers: Slecht verkopende gerechten die wel een positieve bijdragen leveren aan de winst. Verbeteren? Door promotie, kwaliteit check (Verlaging van prijs) Verplaats de gerechten naar een betere plek op de kaart. Omschrijving van het gerecht.

- Verliezers: Deze gerechten zijn echte verliezers, ze zijn niet populair en zijn niet gunstig voor de winst. Verbeteren? Maak de presentatie interessanter, betere prijs-kwaliteit verhouding creëren, haal het gerecht van de kaar; MAAR in elk restaurant is er een verliezer.


Menu prijzen

Menu prijzen bepalen is moeilijk. Er is namelijk geen recept voor de juiste keuze. Je bent altijd afhankelijk van onder anderen:

- Concurrentie

- Omgeving

- Kostprijs

- Moment


Cindy de Vries

MOH 1A

Vleer

Van Ek