改良素食盤餐供應內容,促進素食者健康及提升營養素均衡度

許瑩瑩 趙珊 台北市立聯合醫院 仁愛院區 營養科

動機緣起

素食者的蛋白質來源為黃豆類或其加工品,素食加工品如:素鴨、素雞、素鮭魚等,廠商在產品製造過程為了要塑型、口味,或是增加保存期限,而加入食品添加物,此類製品不僅潛藏食安風險且價格偏高。在營養宣導上,健康飲食的選擇應以天然為本,避免過多食品添加物攝取增加身體負擔。尤其素食者因飲食上的限制,部份維生素及礦物質不易達到DRIs (Dietary Reference Intakes)的建議,分析本院素食菜單營養素提供的結果中,鈣、鋅、維生素B2、維生素B6、菸鹼素、維生素B12、維生素E多達不到DRIs,故藉由調整素食病人的供應內容,挑選健康營養食材以及適合的營養品,以營養均衡、健康美味作為素食病人菜單設計之方向,進一步,可以讓素食病人親自體驗健康素食菜餚的美味與多樣性。

原案

原案素食菜單一個月中有26道主菜含有素鴨、素魚、素獅子頭、素雞腿等素食加工製品,13道副含有素花枝、素海參、素腰花等製品,夜點提供豆漿。

新案流程

流程

流程

1.收集素食食譜做篩選,修正菜單。

2.素食主菜以板豆腐為主來做變化,其他豆製品保留素雞、豆包、油豆泡等來做菜色變化性,來提供素食病人蛋白質來源:

(1)切法:大都以大塊排狀作為主菜的呈現(圖1 豆腐素排;圖2 香椿豆腐)。

(2)改變食材形狀及口感:利用食材形狀與層次變化性增加菜色的豐富感,例如:將豆腐攪成細碎狀(圖3 茄子咖哩豆腐),或是將傳統豆腐製作成凍豆腐,產生自然層次感及吸收湯汁的特性將其入菜(圖4 蕃茄凍豆腐)。

(3)增加自然風味:選擇堅果、葡萄乾、菇類、香菜、九層塔等食材,提高素食菜餚風味及豐富度

(圖5 果實銀芽)。

  1. (4)提升營養素:將乾香菇、杏鮑菇、金針菇等菇類入菜,增加維生素B2的來源,不僅增加營養價值,香菇的擺盤也提高餐點價值感,此外堅果類的入菜可增加維生素B6、鈣、鎂、纖維質等,並搭配夜點換成商業均衡配方,更可加強營養素的補充。

圖表

項目

熱量(kcal)

蛋白質(g)

脂肪(g)

碳水化合物(g)

膳食纖維(g)

原案

1949.0

82.3

61.3

270.7

30.2

新案

2115.8

92

70.7

290.6

28.2