Leereenheden

Voorraden

Voorraadbeheer en voorraad administratie

Goederen ontvangst


Controle bestellingen

- Kwaliteit

- Gewicht/hoeveelheid/aantallen

- Temperatuur

- Levering van de bestelde producten pakbon/bestelbon

- Emballage en containers

Voorraadbeheer en voorraad administratie

Opruimen van bestellingen

- Manier van bewaren

- Vers, bevroren of magazijn

- FIFO

Verschillende opslag ruimtes

Indeling opslagruimten

- Lage producten voor de hoge producten.

- Zware producten voor de lage producten.

- Veel gebruikte producten vooraan.

- Vuile producten (bijv. verpakte kip dat drupt) moet op de grond.

- Soort bij soort.

- Aangebroken verpakkingen:

* Goed afsluiten.

* In bakken

* In de koeling stickeren (datum & inhoud vermelden)



Voorraadkosten

- Kostenbeheersing, voorraadruimte, voorraad zelf, risico kost geld. (de 3 R's).

- Voorkomen van diefstal.

- Niet te veel (kwaliteits-, ruimte-, renteverlies)

- Inventariseren.

- Controle op:

* Aanwezige voorraad.

* De waarde van de voorraad.

Bijzondere handelingen

Administratief

- Afdeling

- Registratie per afdeling

- Vertrek en binnenkomst

- Logistieke problematiek (Wettelijke regelgeving, Hccp)


~Kosten worden vaak per afdeling berekend~

Productie (Uitval en Afval)

Productie is het toevoegen van eigen waarde. Het gaat hier om een stukje klantvriendelijkheid. Wanneer jij gastvrij bent tegenover de gasten, zal het eten ook beter smaken.


Productie omgeving

1. Kostprijs

2. Kwaliteit (Inclusief betrouwbaarheid)

3. Levertijd (Inclusief betrouwbaarheid)

4. Assortiment (Nieuwe product eigenschap)

5. Service (Inclusief betrouwbaarheid)

6. Milieu


Een 7de criterium is flexibiliteit. Dit heeft betrekking op alle genoemde punten.



Productie processen

- Stukproductie: Wordt stuk voor stuk geproduceerd. Dit betekend een hoge kostprijs en unieke specificaties.

- Serieproductie: Worden meerdere producten tegelijk gemaakt in groepen van 10, 100, 500 of meer. Hierdoor daalt de kostprijs, maar er is wel minder ruimte voor klantspecifieke wensen. Dit komt omdat het in grootte groepen wordt gemaakt.

- Celproductie: Dit is een mengvorm van serieproductie en continue productie.

- Continue productie (Flowproductie): Deze productie stopt vrijwel nooit. Hij gaat 24/7 door. Een kenmerk hiervan is bulk/volume productie.

Menu-engineering

Bestaat uit 4 categorieën.

- De winnaar: De omzet is hoog en de brutomarge ook.

- De slaper: De omzet is laag en de brutomarge is hoog.

- De hardloper: De omzet is hoog en de brutomarge is laag.

- De verliezer: De omzet is laag en de brutomarge ook.


Menu-engineering gaat over de beoordeling van de gerechten op de menukaart. Je wordt bewust van wat je verkoopt en verdient.

Opdracht

De opdracht was om een broodje samen te stellen die bestaat uit 11 ingrediënten. Alle prijzen en producten stonden op een pakbon van de Sligro. We moesten berekenen wat de inkoop prijs was voor 1 broodje.


Ingrediënten: Broodje Chaos

- Ijsberg sla

- Komkommer

- Tomaat

- Sandwichbrood (Wit)

- Augurken

- Schouderham

- Brie

- Ananas

- Mayonaise

- Peterselie

- Paprika


De inkoop prijs hiervan is €1,39, En wij verkopen het voor €4,-


(Opdracht samen gedaan met Stefan en Michelle)


Cindy de Vries

MOH 1A

Vleer & van Ek