חוזרים לישן והטוב

עוזבים את לחם השמרים וחוזרים אל לחם המחמצת

מי הם השמרים?

פטריות חד-תאיות שביכולתן לבצע נשימה אווירנית ואל-אווירנית, כיום מוכרים 39 סוגים שונים של שמרים, ובתוכם מאות מינים שונים.
השמרים מפיקים את האנרגיה שלהם על ידי פירוק סוכר המצוי בסביבתם.

השמרים משמשים את האדם בעיקר באפייה ובייצור משקאות חריפים, ייצור אתנול ומחקר.

איך מכינים לחם עם שמרים?

• 1 ק"ג קמח
• 1 שמרית שמרים טריים
• 1 שקית משפר לאפיה ביתית
• 1 כף שטוחה מלח
• כ ½2 כוסות מים


מערבבים את כל החומרים עד לתערובת אחידה ומשהים למנוחה בקערה מכוסה כ- 10 דקות. מניחים בתבנית אפיה ומשהים לתפיחה של כ - שעה. מניחים בתחתית התנור תבנית עם מים ומחממים את התנור ל- 200 מעלות צלזיוס ומכניסים לתנור לאפיה של כ 35 - 30 דקות. בסיום, מצננים על גבי רשת.

מה זאת מחמצת?

מַחְמֶצֶת שְׂאוֹר היא תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. בצק זה משמש להכנת לחמי שאור המאופיינים בטעם חמצמץ.

כיצד מכינים לחם ממחמצת?

הכנת המחמצת:

• קמח.

• מים.

• צנצנת זכוכית.

• קערות ותנור.


יום 1: מערבבים קמח ומים בצנצנת עם מכסה סגור אך לא עד הסוף כדי לאפשר לשמרים נוספים מן האוויר להכנס פנימה וממקמים את הצנצנת במקום חמים וגבוה.

אם התהליך יעבור בהצלחה, יופץ ריח חמצמץ, ככל הנראה עם שכבת נוזל חומה למעלה, אך שאינה רקובה או מעלת עובש. אם ייווצר עובש, ככל הנראה מכיוון שהקמח היה לא איכותי או במים שאינם מסוננים מספיק, או שהצנצנת מוקמה במקום קר מדי.

יום 2: מוסיפים עוד קמח ומים ובוחשים היטב פעמיים נוספות במהלך היום.

יום 3: מערבבים שלוש פעמים את התערובת במהלך ביום.

יום 4: מוסיפים לקערה עוד קמח ומים, בוחשים את התערובת ומכסים. מערבבים פעמיים נוספות במהלך היום.

יום 5: יש לערבב שלוש פעמים במהלך היום.

יום 6: תערובת השאור מוכנה וניתן להכין ממנה לחם!


הכנת הלחם:

• כוס מתערובת השאור שהכנו

• 3 כוסות קמח מלא

• ¾ 1 כוסות מים

• 30 גרם מלח גס


מערבבים את הקמח עם השאור והמים עד שכל החומרים מתאחדים לכדי גוש. מוסיפים את המלח ומערבבים במיקסר, ולאחר מכן לשים ביד עד שהבצק גמיש. מכסים את הבצק והניחו אותו לתפיחה ראשונה. מכניסים את גושי הבצק לתנור ל200 מעלות עם קערת נירוסטה מלאה במים, כדי למלא את חלל התנור באדים.

לאחר 10 דקות מוצאים את קערת המים ומורידים את הטמפרטורה ל-190 מעלות. ממשיכים לאפות 20-30 דקות נוספות.

אז למה לחם שאור יותר טוב מלחם שמרים?

שמרים שנקנים בחנות הם מאוד נוחים ופשוטים לאפייה, אבל מכיוון הם פולטים כמות גדולה של גז הם הופכים את הדגן להרבה פחות בריא. בשאור קיימים שני סוגי אורגניזמים –שמרים טבעיים ובקטריות טובות. יחדיו הם הופכים את השאור לבריא יותר, קל יותר לעיכול והופכים אותו לעמיד יותר בפני עובש. החומצות בשאור הופכות את הויטמינים והמינרלים בקמח לזמינים יותר לגוף. בנוסף, החומצות מאטות את הקצב בו הגלוקוז משתחרר לזרם הדם, כך שאין קפיצות ברמת האינסולין בגוף.
Big image