Les verslag 6
Leereenheden
Demonstraties
- Frituren; Je zet de frituurpan op 180 graden en laat hem eerst even een paar minuten warm worden, daarna leg je je garnituur erin en laat het 5 minuten frituren en eetsmakelijk! (vochtig minder goed frituren, gaat spetteren)
- Bakken; Bakken is altijd in een open pan met vetstof. Binnenkant van een omelet moet baveux (=net niet helemaal gestold) zijn.
- Braden; Kruiden op het gehakt. Vuur aan (hoog), boter in de pan dan wachten tot het goud bruin is. Gehaktbal erin wachten tot hij bruin is daarna omdraaien. Klaar met bakken een beetje vocht erbij (water) voor het doorbakken. Een uur.
- Blussen; Bijvoorbeeld met wijn over het gebakken vlees. Tijdens het bakken.
- Paneren; Eerst het vlees in de bloem dippen, dan in het eiwit met olie (omdat het lucht er dan uitgaat, waardoor de korst van het vlees er niet afvalt) daarna het vlees door de paneermeel en klaar is het gepaneerde vlees!
Weten we het nog?
Blackboard > studienet > vakken > leereenheden > vragenlijst
1. Wat is een gerecht?
Spijzen die als één geheel worden geserveerd
2. Geef een voorbeeld van een gerecht
Geitenkaas salade, pizza
3. Wat is een gang?
Een zelfstandig deel van een maaltijd
4. Wat is een menu?
Een maaltijd die bestaat uit minimaal 3 verschillende gangen
5. Geef een voorbeeld van een menu
Tomaten soep
6. Wat is het verschil tussen een menu en een maaltijd?
Een maaltijd bestaat uit 2 gangen en een menu bestaat uit 3 verschillende gangen
7. Wat is de juiste volgorde van een gangen in een menu?
Van licht naar zwaar en dan weer naar licht
8. Hoeveel gangen kan een menu hebben?
Van 3 tot wel 8 gangen (of meer)
9. Benoem de verschillende gangen in de goede volgorde
- Aperitieven fase
- Hoogstandje
- Digestieve fase
10. Wat is de functie van het voorgerecht?
Eetlustopwekkend
11. Wat is de functie van het hoofdgerecht?
Het wegnemen van de grootste trek
12. Uit welke onderdelen bestaat het hoofdgerecht?
Groente, saus en garnituur
13. Geef 6 voorbeelden van onderdelen van hoofdgerecht
Vis, vlees, gevogelte en wild
14. Beschrijf aan de hand van een voorbeeld wat er bedoeld wordt als men het heeft over een evenwichtige verdeling in het menu?
Je zorgt ervoor dat het menu niet eentonig wordt en ook niet te zwaar of te licht wordt. Het moet in balans blijven. Ook qua prijs.
15. Waarom heeft het niet de voorkeur om een bereidingstechniek meerdere malen te laten terug komen?
Dan word het saai en één tonig, variatie is belangrijk. Bereiding heeft invloed op de smaak, dus anders houdt het dezelfde smaak.
16. Op welke manieren kun je rekening houden met de jaargetijde in een menu?
Door het menu aan te passen aan het seizoen
17. Geef per jaargetijde 2 voorbeelden
- Zomergetijde, salades en radler bier
- Herfstgetijde, Hert en wild
- Lentegetijde, paaseieren en asperge
- Wintergetijde, hutspot en stamppoten
18. Wat is een amuse?
Een klein voorafje
19. Geef 3 voorbeelden van een amuse
- Garnalen taartjes
- Kaas hapjes
- Lepelhapje
20. Wat wordt er bedoeld als er gebruik wordt gemaakt van “primeurs” in een menu?
Seizoensgebonden
21. Geef 3 voorbeelden van een “primeurs”
- Aardbeien
- Asperge
22. Aan welke basisregels van menuleer heeft jou laatste genoten menu voldaan
Van licht naar zwaar naar licht
23. Wat zou jij aan je laatste menu veranderen om wel aan deze basisregels te voldoen?
Niks, het was prima volgens de basis regels
Aardbeien
Herfstgetijde
Tomatensoep
PowerPoint
Beschrijf aandachtspunten voor een professionele kaart;
Overzichtelijk, niet te veel keuzes, meerdere talen bevatten en neutraal. Niet te veel poespas.
- Foutloos
- Instrument bij de ‘verkoop’
- Het gaat om een indruk van het smaakprofiel
- Alle voor het smaakprofiel belangrijke aspecten, zoals de gebruikte kooktechniek, de belangrijkste ingrediënten en de soort saus, moet genoemd worden
- Rekening houden met de menuleer
PowerPoint
Uitvoering van de kaart;
1. Kaart van goed materiaal
2. Goede afmetingen (te hanteren door de gast)
3. Duidelijke en overzichtelijke indeling
4. Het lettertype en de ruimte tussen de woorden en de regels moeten groot genoeg zijn om door iedereen gelezen te kunnen worden. Dit is vooral belangrijk in restaurants waar het licht gedempt is.
5. Logische volgorde van de gerechten
6. Specialiteiten kunnen groot en/of in afwijkende kleur gedrukt zijn om extra aandacht te trekken
7. Beschrijvingen van gerechten moeten duidelijk zijn, afbeeldingen (foto’s, tekeningen) moeten een waarheidsgetrouw beeld geven
8. Verleidelijke beschrijving…. ; runder tong, varkenswang
9. De uitleg (omschrijving) bij de gerechten dient dusdanig te zijn dat de gast, in ieder geval in eerste instantie, aan de hand van de informatie een keuze kan maken
10. De menutermen, het taalgebruik, de prijzen en andere informatie op de menukaart moeten juist zijn
11. De menukaart moet schoon zijn
Tips voor de omschrijving
Bijvoorbeeld dat een succes respect al sinds 1763 in de familie van de chef-kok wordt doorgegeven van generatie op generatie. Vooral nostalgische beschrijving schijnen goed te werken. Tot meer dan 27% verkoop
Vetgedrukt en groot lettertype verkoopt
Zonder kennis van de kaart geen optimale verkoop
Op het bord
Wat moet een professionele menukaart hebben?
- Indeling
- Handelbaar
- Specialiteiten aandacht laten trekken
- Juiste informatie
- Afkomst
- Makkelijk schoon te maken
- Prijs
- Waarheidsgetrouwe plaatjes
- Wijnkeuze
- Leesbaar
- Bereidingstechnieken
- Meerdere talen
- Afmeting
- Ingrediënten die er worden gebruikt
- Fatsoenlijk en bij passelijk uiterlijk
- Voor kinderen en volwassen
- Niet teveel keuze
- Logische opbouw
- Overzichtelijk en duidelijk
Opdracht
- Doelgroep beschrijven
- 6 gangen menu maken van het menukaart
- Presentatie van het bedrijf (sfeer, gerechten etc.)
- Gebruik; www.smore.com
Presentatie
- Post Plaza
Doelgroep; Zakenlieden en welvarende
Gerecht;
1. Amuse, aspic van garnalen
2. Voorgerecht, Steak Tataar van rund en Runderpastrami
3. Tussengerecht, bospaddenstoelen kroket
4. Hoofdgerecht, pesto pasta – kabbeljouw en blanke boter saus
5. Nagerecht, Bau Aroise (bestaat uit slagroom, cilastine en een smaakstof)
Gepresenteerd door; Stefan den Boer